シカ肉レシピvol.9　生ハム2013

 自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも我が家のテーマです。

日々、様々に調理していますが、自分たちの忘備録も兼ねて

このブログに記していくことにします。

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●●シカ肉レシピvol.9　生ハム2013●●

前回のVol.8（http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/596.html）の続きです。

…そんなわけで、前回の反省を踏まえつつ、今年も生ハム作りに挑戦しました。

改良点は、①熟成期間を短くしたこと。前回は外側が硬くて食べられなかったので、熟成期間を短くして乾燥をある程度のところで止めれば、食べられるのはないかと。その代わり、骨をはずして肉の塊を小さく。

②ちょうど他の燻製を作る機会があったので、一部だけ燻製にかけてみました。

使用したのは2、3齢（たぶん）のメスの後肢。

骨をはずして、塩をたっぷり刷り込む。コショウも。

（左右で肉の色が違うけど、同じときのものですー）

これをバッドにでも入れて冷蔵庫に。しばらくすると水分が出てくるので、捨てる。

その都度、塩も足す（刷り込む）。これを毎日繰り返すこと4、5日間。

水分が出なくなったら、乾燥（熟成）に入ります。

昼間は、屋外で寒風にさらす。

夜は、しばれないように室内へ。うちの場合は玄関に。

だんだん、表面が硬く濃くなってくる。

乾燥途中で、2個だけ燻煙にかけてみた。

その後は引き続き、同じように。

で、乾燥を始めてから約1週間。

美味しい生ハムの出来上がり～♪ 

前回は硬くて食べられなかった外側も、

多少の歯ごたえはあるものの問題なく食べられました！

燻煙の有無は、シカの香りがどれだけ残るか、ですね。

鹿肉を食べなれない人は燻煙かけた方が食べやすいだろうし、

鹿肉好きは、燻煙なしの方が香りを味わえる。

う～ん♪　シカの生ハム、やっぱいい～♪

他のハーブ類を使ってもいいかもしれない。

一度塩抜きして、乾燥（熟成）するやり方もあるみたい。

まだまだ広がりそうです！