シカ肉レシピvol.8 生ハム
自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも我が家のテーマです。
日々、様々に調理していますが、自分たちの忘備録も兼ねて
このブログに記していくことにします。
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●●シカ肉レシピvol.8 生ハム●●
過去に一度、美味しい生ハムができたことがあります。
酒好きのなかま父が、肉の塊をナイフで削りながらの晩酌を夢見たのがきっかけです。
「シカ肉でハモン・セラーノを作るぞ！」と豪語（笑）。
※ハモン・セラーノ：スペインで作られる伝統的な生ハム。 塩漬けにした豚肉を長期間気温の低い乾いた場所に吊るして乾燥させて作られる。
サンドイッチに。そのまま酒の肴に。オードブルに。
後ろ足1本分あったので、あらゆるメニューで贅沢に食べました。
レシピ紹介というよりは、事例紹介ですね。
＜材料＞
後ろ足1本。11月下旬に捕れた４尖のオスでした。
＜作り方＞
① 皮を剥いだ肢1本に塩をたっぷりすり込む。
② ビニール袋へ入れて冷蔵庫へ。
③ 翌朝、出てきた水を投げて、一緒に流れた塩を補う意味で再度塩をすりこむ。
念のため、都度新しいビニール袋に取り替えた。これを3日3晩繰り返す。
④ ある程度水が出なくなってきたら（滴らない程度）、昼間は風の通る屋外へ吊るす。
夜はビニール袋に入れて冷蔵庫へ。とにかく氷点下にならないように場所を移動させる。
⑤ 約1ヵ月の熟成後、完成。ただし、20日後でも食べられそうだったとか（なかま父談）。
こんな感じで昼間は小屋の中へ。
12月下旬頃の表面。白いブツブツは塩です。表面はけっこう硬い。
1ヵ月経って、切ってみたところ。
表面は硬くてしょっぱくて美味しくなかったので、食べながら削りとりました（ここに改良の余地あり）。
ちなみに、本場のハモン・セラーノは、短くて6カ月、長くて24カ月熟成させるのだとか。
まぁ、豚は赤身の外側の脂が厚いから、勝手が色々違うと思います。
それでも、内側はしっとり！
適度な塩味で、シカ肉の香りも高くて、最高にうまい！！
「これ、生ハムじゃん…!!」 奇跡的な成功に歓喜。
玄関にぶら下げて、毎朝削りながら朝食として食べました。
なんたる贅沢！
そして、実は今年も生ハムに挑戦…
続きは、次回のシカ肉レシピVol.9 にて。
