シカ肉除骨・小分け作業

罠で捕獲して解体した後の、まな板の上での作業です。

骨を除いて、部位ごとに小分けして、ラップに包んで冷凍するための準備ですね。

そのあたりをまとめてみようと思います。

先日、農家さんの敷地で捕れた若いオス。

後肢1本とヒレ1本は、農家さんの分け前に。

もう1本のヒレは、さっさと食べちゃった。

なので、それ以外の部位を作業しました。

バラ除骨前。

除骨後。1本ずつ、包丁で骨をはずします。

骨をはずしておくと、焼肉の場合はスライスするだけなので楽。

冷凍庫のガサも減らせるし。

骨付きで焼いて食べたいときは、肉がついたまま1本ずつばらして骨ごと冷凍。

バラに続く、お腹の部分。余分な脂などを簡単に落とします（写真は処理後）。

上のバラよりは歯ごたえがあります。

（『トモバラ』『カイノミ』と呼ばれる部位かなぁ？）

ネック。真ん中の太いスジを除くだけ。

我が家ではたいていシチューに。

前肢。骨をはずして、スジや膜を除きます。

処理後の写真撮り忘れたー（＿　＿；）

1つひとつの塊が小さくスジも多いので、ひき肉に加工することが多いです。

ちなみに、こっちのは罠がかかった方の肢。

真ん中ら辺、肉に血が回っているのがひと目でわかります。

血の部分は包丁で丁寧に取り除いて、ケン（犬）の餌に。

燻製にすると多少の血の臭みは気にならなくなるので、

残りはジャーキーにすれば美味しく食べられます。

保存食にもなるし♪

最後は、後ろ肢。

片手で持つと、腕がプルプルしちゃうくらい重いです（＾＾；）

骨とスネ肉をはずしたところ。

スネは、ひき肉にしたり、煮込み料理に使ったり。

スネ以外の後肢のお肉。

シカ肉の中で、もっとも大きな塊です。

これをいくつかに分けていきます。

肉は塊（部位）ごとに膜で覆われているので、

写真のように指先で探れば簡単に境目がわかるのです。

ほんの少し包丁で助けるだけ。

各部位を取り出し、トリミングしていきます。

余分な脂やスジなどを取り除く作業です。

最初に分けたのが、内側の下の方についてる部位（『ウチモモ』？） 。

左の写真がトリミング前、右の写真がトリミング後。

後ろ肢の中でも小さな部位。（『シキンボー』？）

このまま丸ごと調理して、いつもタタキで食べます。

残った塊を、さらに…

後ろ側のモモ。（『ソトモモ』？）

前側のモモ。（『ウチモモ』と『シンタマ？』）

う～ん。『　』の部位名はかなりあやしいです…

間違っていたらごめんなさい。

この本の牛のページを参考にしたけど、まだ私も勉強中。

「知っておいしい　肉事典」　実業之日本社・編

最後に、それぞれ調理しやすいように、小分けにして、包装します。

例えば上の細長いロース（作業中の写真は忘れたね…）は4つに分けました。

捕獲日、シカの性別、部位などを書いて冷凍～！

ふぅ。

ここまでけっこう手間かかるけど、これらも大事な作業です。

除いた骨や脂、スジなどは、すべて犬の餌に。

うちの犬、かなりいいもの食べてます（笑）