宿はやめたけど、なかま家の日常は続いているので、
こちらのなかま日記だけは気まぐれに更新しようかと思ってます。
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少し前、9月下旬の出来事ですが、
父の罠で、シーズン1頭目のシカが捕れました～。
いちおう猟期は10月からなので、
有害駆除の許可を使ってということになります。
手頃な大きさのメスジカです。
いつもの解体場所で、血抜き中。
「ちょっと、足、押さえててください！」と、
シカの解体に立ち会うのは2度目の、ラッキーな？常連客Nさんの手を借りて解体。
初めて解体を見る他の皆さんは、なんだかやけに遠巻き・・・
「もっと近づいても大丈夫ですよ～」
これはまた別の日ですが、
シカ肉を使ってご馳走を作りました。
う～ん、やっぱり美味しい！一切れも残さず、みんなでペロリ～♪
さて、今冬のシカ猟はどうなるかな!?
爽やかな秋晴れの日曜日に、
今年もまた、豊かな恵みをいただくことができました。
標茶では１０月１日から猟期が始まっています。
なかま父が数日前から仕掛けていた罠に
若いオスがかかりました。
牧草地の端っこに、その姿が確認できました。
写真で見るよりも実際はけっこう近いです。
ちょっと拡大。
赤丸の中に、罠から逃げようともがくシカがいます。
軽トラで、獲物に接近中のなかま父。
※牧草地の持ち主の農家さんには、事前に許可をもらっています。
まず、角にロープをかけて、身動きがとれないように固定します。
暴れまわるシカの角や蹄はとても危険なので、一番緊張する作業です。
そしてハンマーで後頭部を打撃。
躊躇したら苦しめるだけなので、的確に、手早く。
失神させて、軽トラで運び出します。
木に吊るして、血抜きしているところ。
喉元の動脈を切り裂いて、一気に放血します。
失神したままのシカはほとんど暴れません。
ここからはスピード作業。
手早く内臓を取り出して、皮を剥ぎます。
部位ごとに分けたら、このまま数日放置。
熟成させた方が美味しくなるんです。
最後に残った背骨は、数週間分の犬の餌になりますよ～。
ケンも大喜び！
罠は引き続き設置中。
今冬も数頭、いただきたいと思ってます。
※よくお客さんに聞かれるのですが、宿の食事では鹿肉は提供していません。
あくまで自家用です。宿で食材として使用するには、また別の許可が必要なのです。
すっかりエゾシカ日記になりつつあるなかま日記です（笑）
まぁ、猟期真っ只中だから仕方ない。
それくらい真剣です。1年分の食料を確保するわけですから。
さて。
今週に入ってから2日連続で2頭も獲ることができました。
先月末からずっと獲れていなかったので、とても嬉しい！
山の恵み、エゾシカの命に感謝です。
暗いけど、早朝です。7時前くらい。
捕獲したシカを解体する場所まで運んでいるところ。
捕獲場所はいつものように、すぐ隣の牧草地脇。
毎朝見回りに出かけても、行って帰ってきて20分くらいの場所。
2頭とも、メスでした。
上の写真は発見した時の様子。中央でうずくまってます。
しっかりと罠がかかった前足。
木に吊るして解体します。
骨も斧で割って犬の餌にします。
やっとやっと獲れた大事なシカです。できるだけ無駄の出ないように。
数日前には、家族総出でひき肉も作りました。
これは10月に獲ったシカで。
全部で13キロ。今回は牛脂Mixと豚脂Mix、
一度挽きと二度挽きの4パターンを作ったので、料理に合わせて使い分けます。
ひき肉作りの様子→http://nakamano-ie.sakura.ne.jp/nakamablog/688.html
それから、レバーペーストもたくさん仕込みました。
オス1頭分、1.2キロのレバーを全部使ったら、さすがに作りすぎたかも（＾＾；）
レバーペーストのレシピ→http://nakamano-ie.sakura.ne.jp/nakamablog/539.html
これで、シカ肉があらゆる料理で食卓に並び、私たち家族の糧となる。
…生かされてるよなぁ。
ほんとうに、多くの生き物に生かされて、ここにいる。
シカに繋げてもらっているこの身体、この命、
せめて自分の中に取り込んだ生き物たちに恥ずかしくないように生きなきゃな。
キンと冷えた早朝、静かな牧草地で罠を見回りながら、
そんなことを考えてます。
父に負けじと、娘もシカ角を使ってあれこれ作ってみました。
なかま父の作品→http://nakamano-ie.sakura.ne.jp/nakamablog/2167.html
とは言っても、切ったり穴開けたりの加工は父におまかせ～♪
私はパーツを発注して組み合わせるだけ～♪（＾▽＾）
まずは、色々と試作。シム（羊）の毛を
ニードルフェルトで丸めて利用してみたら（手前から2個目）、
冬っぽくていい感じです！
最もシンプルなパターン。普段使いに良い♪
なかま母のためにイヤリングバージョンも作ってみました。
ついでに、角だけじゃなくて
シカの皮も利用してみたり。
プレゼントとして作った幼児用の帽子です。
（シカ関係の仕事をする友人への贈り物だったので、
こんなマニアックなものにしてみました♪）
輪切りにした角が目になっています♪
そして、耳の裏には毛皮を。
一昨年くらいに裏山で獲った仔ジカのものです。
思ったよりきれいに縫い合わせることができて満足（＾＾）
これからも冬の間は、様々な創作活動に勤しみます♪
例年通り、10月からシカ猟が始まっています。
今シーズンは好調で、なかま父が既に3頭獲りました。
我が家の大型冷凍庫はもういっぱいです。
19日に3頭目を獲った時、
ちょうど連泊中だったKTさんがその様子を撮ってくれました。
せっかくなので、UPしまーす。
KTさん、貴重なショットをありがとうございます！
あんまり生々しくない写真を選んだつもりだけど、
苦手な人は見ないでください。
朝6時。とても立派な雄シカでした。
罠のワイヤーにかかっていたのは右の前あしでした。
ロープを使って慎重に捕獲します。
雄は角があるので、本当に注意深く。
この後、運んで木に吊るして 、放血します。
いちおう、写真は遠慮しましたよ。
血抜きが終わった段階。
すぐに内臓を取り出します。
内臓は一旦ポリバケツに入れて土に埋めます。
皮を剥いでいるところ。白いのは脂です。
今の時期は、これから冬を越すためにしっかり脂を蓄えていて、だから美味しい。
部位ごとに切り分けた肉は、骨がついたまま数日熟成させます。
大きな個体だったから、重いの何のって…後肢1本は両手でやっと持てるくらい。
残された皮、頭部、背骨、足、内臓は土に埋めて処理します。
背骨などはケン（犬）の餌にしたいところだけど、
今時期は外気温が高くて全ては保存しきれないので、
ケンが食べられる量だけ確保して、今回は埋めました。
そして、数日後。
骨抜きと、小分け作業は私の仕事です。
今回は大きなオスだったし、1頭分処理するのに半日がかり。
バラ。脂が多いからそのまま焼いて美味しい♪
モモ（後肢） 。でっかーい！
これ1本で何食分になるだろう！
ロースは70㎝くらいありました。
小分けにして冷凍保存します。
「今日はバラ肉の気分♪」とか、「この料理ならロースだな」という具合に
料理によってお肉を自由に選べる贅沢！
捕獲できたその日は、祝いも兼ねて（？）焼肉に。
バラ肉と、厚切りのロースを食べました。やわらかい！
いただく命に、感謝、感謝！
美味しく、残さず、いただきます。
山仕事がいち段落したなかま父が
作業場にこもってはシカの角を使って色々作っています。
これ、何だかわかりますか？
なかま母のためにと作られました。
背景がヒントですね☆
他にも、いろいろ。
自分の軽トラのキーホルダー。
ワインのオープナー。自宅用と宿用に。
壊れた取っ手を代用。
これが意外と、右手で掴みやすくて好評！
ボタン。なかま母のフェルト作品にも活用されていまーす。
これは去年、私がもらったナイフ。
これ1本でほぼ1頭を捌けます。すっかり愛用。
自然なしなり具合が手のひらにフィットします。
そして、最初の写真の答えは、これでした！
針入れでーす。
普通サイズの針入れと、ニードル針用の大きな針入れ。
蓋のしまりもなかなか良くて、使い勝手も良いみたい。
シカの角、アイデア次第では暮らしの中でもっと活用できそうです♪
この日の午前中は、家族総出でひき肉づくりでした。今シーズン2回目です。
2日前に冷凍庫から冷蔵庫に移しておいたシカ肉は合わせて11.2キロ。
部位は、前脚、スネの他に解体の途中で出てきた端っこの肉などです。
牛脂を2割ほど入れます。全て角切りに。
半解凍くらいの方が切りやすい。
去年、ひき肉づくりのために買った電動ミンサー！
（それまでは手動で、めちゃくちゃ大変だった…）
ホーマックでまさかの半額。
左は一度挽き、右が二度挽き。
両パターン作っておいて、料理によって使い分けます。
200g入りと300g入りに個包装して、再冷凍します。
11キロ分のひき肉完成～！
これで、美味しいひき肉料理（http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/350.html）が
たらふく食べられまーす♪
先週のこと。
すぐ近所のUさんちで、シカが捕れたというので
解体のお手伝いに行ってきました。
Uさんちの奥さんのA子さんと一緒に、
皮を剥いで、内臓を出して。
A子さん（右）がロース肉を取っているところ。
そのうち、町内の少し離れたとこに住むKさんも見学にやってきて、
3人でおしゃべりしながらの作業に♪
ヒレをとるA子さんと、その手元を覗き込むKさん（左）。
シカ解体の経験があるA子さんに対して、Kさんはシカの解体を観るのは今回が初めて。
A子さん 「初めてなのに、見るの平気なの？」
Kさん 「だって、なんも、牛の出産の方がグロいっしょ～」
農家の奥さまたちはさすが逞しいのです！
毎日牛と一緒に暮らしてるんだから、シカぐらいじゃ動じません（笑）
解体したお肉は、3人で分け合いました。
赤いソリに肉の塊を載せて、牛舎の間を歩いて帰るA子さんの後ろ姿にもまた、
逞しさを感じた私です。
ちなみに、そのA子さんが歩いて行った先にタンチョウが～
後日聞いたところ、A子さんちは焼肉やシチューなどに、
Kさんちはステーキとシチューにしたそうです。
我が家は、その日の晩に焼肉でいただきました。
（もはやうちの定番メニューhttp://www.nakamano-ie.com/nakamablog/298.html）
除骨してスライスしたところ。
これで片方のバラ肉全部です（トモバラ除く）。
おいしすぎる焼肉♪
残ったお肉は翌日、丼ぶりにして♪
いつもはたいてい一人で解体してたけど、
こうやって皆でおしゃべりしながらやるのは、とっても楽しかった。
誰かと食べ物を分かち合うことの豊かさをしみじみ感じた日でした。
そしてもちろん、シカに感謝。獲物を捕ってくれたUさんにも感謝。
今日もまた、美味しくご飯をいただきました。
罠で捕獲して解体した後の、まな板の上での作業です。
骨を除いて、部位ごとに小分けして、ラップに包んで冷凍するための準備ですね。
そのあたりをまとめてみようと思います。
先日、農家さんの敷地で捕れた若いオス。
後肢1本とヒレ1本は、農家さんの分け前に。
もう1本のヒレは、さっさと食べちゃった。
なので、それ以外の部位を作業しました。
バラ除骨前。
除骨後。1本ずつ、包丁で骨をはずします。
骨をはずしておくと、焼肉の場合はスライスするだけなので楽。
冷凍庫のガサも減らせるし。
骨付きで焼いて食べたいときは、肉がついたまま1本ずつばらして骨ごと冷凍。
バラに続く、お腹の部分。余分な脂などを簡単に落とします（写真は処理後）。
上のバラよりは歯ごたえがあります。
（『トモバラ』『カイノミ』と呼ばれる部位かなぁ？）
ネック。真ん中の太いスジを除くだけ。
我が家ではたいていシチューに。
前肢。骨をはずして、スジや膜を除きます。
処理後の写真撮り忘れたー（＿ ＿；）
1つひとつの塊が小さくスジも多いので、ひき肉に加工することが多いです。
ちなみに、こっちのは罠がかかった方の肢。
真ん中ら辺、肉に血が回っているのがひと目でわかります。
血の部分は包丁で丁寧に取り除いて、ケン（犬）の餌に。
燻製にすると多少の血の臭みは気にならなくなるので、
残りはジャーキーにすれば美味しく食べられます。
保存食にもなるし♪
最後は、後ろ肢。
片手で持つと、腕がプルプルしちゃうくらい重いです（＾＾；）
骨とスネ肉をはずしたところ。
スネは、ひき肉にしたり、煮込み料理に使ったり。
スネ以外の後肢のお肉。
シカ肉の中で、もっとも大きな塊です。
これをいくつかに分けていきます。
肉は塊（部位）ごとに膜で覆われているので、
写真のように指先で探れば簡単に境目がわかるのです。
ほんの少し包丁で助けるだけ。
各部位を取り出し、トリミングしていきます。
余分な脂やスジなどを取り除く作業です。
最初に分けたのが、内側の下の方についてる部位（『ウチモモ』？） 。
左の写真がトリミング前、右の写真がトリミング後。
後ろ肢の中でも小さな部位。（『シキンボー』？）
このまま丸ごと調理して、いつもタタキで食べます。
残った塊を、さらに…
後ろ側のモモ。（『ソトモモ』？）
前側のモモ。（『ウチモモ』と『シンタマ？』）
う～ん。『 』の部位名はかなりあやしいです…
間違っていたらごめんなさい。
この本の牛のページを参考にしたけど、まだ私も勉強中。
「知っておいしい 肉事典」 実業之日本社・編
最後に、それぞれ調理しやすいように、小分けにして、包装します。
例えば上の細長いロース（作業中の写真は忘れたね…）は4つに分けました。
捕獲日、シカの性別、部位などを書いて冷凍～！
ふぅ。
ここまでけっこう手間かかるけど、これらも大事な作業です。
除いた骨や脂、スジなどは、すべて犬の餌に。
うちの犬、かなりいいもの食べてます（笑）
3年前からエゾシカのわな猟をやっています。
昨今の、シカ被害増大によるハンター育成ブームに乗ったわけではないのですが、
家の周りにたくさんいるし、お肉は美味しいし、自分たちで獲れたらいいよね、と
ある時思い立って、なかま父と私でわな猟の免許をとりました。
これが、くくり罠と呼ばれる罠です。
一部の部品だけ購入すれば、自分で作れます。
筒を地面に埋めて、底を踏むとワイヤーが締まるという仕組み。
造りは単純です。
シカが罠にかかったところ。
一度ワイヤーが締まったら、簡単には抜けません。
シカ猟と言えば、銃猟が一般的。
わな猟を行なっている人はあまりいませんが、
あえてわな猟を選択しているのは
・経費がほとんどかからない
・家の周りや畑の側でも猟ができる からです。
ひと冬に獲る頭数は3～6頭くらい。
自家消費用なので、そんなにたくさんは要りません。
冷凍庫にも入りきらないし。食べる分だけいただくことにしています。
今冬はすでにメス3頭をいただきました。
木にぶら下げて、解体しているところ。
モモ、バラ、ロースにヒレ、ハツとレバー、タンなどに分けます。
骨は犬の餌に（ケン、嬉しすぎて大興奮）。
とれたお肉は、様々に調理して、およそ1年かけて食べます。
噛みしめて、味わって、「美味しいね」と家族で笑い合いながら、いただきます。
自分たちの手で獲って、捌き、食べるという行為は
本当に多くのことを考えさせてくれます。
自然に対して、命に対して、自分自身の在り方に対しても。
来週あたりから、また罠をかけ始める予定です。
