自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも我が家のテーマです。
日々、色々と調理していますが、忘備録も兼ねてこのブログに記していくことにします。
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●●シカ肉レシピvol.12 鹿まん●●
肉まん好きのなかま母が、張り切って作りました。
これも、イケます！ 肉の割合はさほど多くはないし、
刻むから、鹿肉でなくちゃというわけではないですけどね。
皮づくりから～♪
具は、春巻きと一緒です。肉はもう少し細かくしましたが。
http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/669.html
蒸すこと10数分。膨らんだ～！
たくさん作って、冷凍しました。
解凍しては、お昼ご飯に食べてます（＾＾）♪
この日の午前中は、家族総出でひき肉づくりでした。今シーズン2回目です。
2日前に冷凍庫から冷蔵庫に移しておいたシカ肉は合わせて11.2キロ。
部位は、前脚、スネの他に解体の途中で出てきた端っこの肉などです。
牛脂を2割ほど入れます。全て角切りに。
半解凍くらいの方が切りやすい。
去年、ひき肉づくりのために買った電動ミンサー！
（それまでは手動で、めちゃくちゃ大変だった…）
ホーマックでまさかの半額。
左は一度挽き、右が二度挽き。
両パターン作っておいて、料理によって使い分けます。
200g入りと300g入りに個包装して、再冷凍します。
11キロ分のひき肉完成～！
これで、美味しいひき肉料理（http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/350.html）が
たらふく食べられまーす♪
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●●シカ肉レシピvol.11 串カツ●●
串に刺すだけで、グレードアップしたような気がするのはなんででしょうね（笑）
とにかく、衣がサクッサクで、ヒレ肉が柔らか～い！
肉の甘みと、玉ネギの甘みのコンビネーションがたまりません。
ヒレは、シカ肉の中でも、とくに肉質が軟らかい！
玉ネギと一緒に串に刺して、衣をつけて揚げるだけ～。
あ、衣を付ける前に塩コショウもしました。
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●●シカ肉レシピvol.10 春巻き●●
赤身の多いシカ肉は、油料理に合うと言われますが、まさしく！
春巻きも最高でした。
レシピは、市販の春巻きの皮の袋に書いてあった通りに。春巻き10個分の分量です。
①フライパンでみじん切りにしたしょうが、にんにくを炒める。
②細切りにした肉（150g）、たけのこ（100g）、しいたけ（2枚）、長ネギまたは玉ネギ（50g）、他春雨など好みの材料を加えて軽く炒める。
③調味料（酒50㏄、スープ100㏄、砂糖大さじ1/2、醤油大さじ1と1/2、コショウ少々、中華だし少々、ゴマ油大さじ1）を加えてひと煮立ちさせる。
④弱火にして水でといた片栗粉で堅めにとろみをつける。よく冷ます。
⑤皮で巻いて、弱火でゆっくり揚げる。
使ったのは、モモ肉のシンタマと呼ばれる部位。
レシピではひき肉を使うって書いてあったけど、細切りにしました。
皮にのせた具。
いやぁ。毎回言ってる（書いてる）けど、これも本当に美味しかった。
春巻きになると、正直シカ肉としての味はよくわかんないけど（言われないとわかんないと思う）、
肉を入れなきゃ美味しくないのは確かだから、その肉が自給できるってのは素晴らしい。
そう思うと、舌で味わうだけじゃない美味しさがこみあげてくる。
その他、モモ肉の細切りを使った調理例バージョン。
八宝菜風。とろみのある料理に合うんだな～。
チンジャオロースー風。
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●●シカ肉レシピvol.9 生ハム2013●●
前回のVol.8（http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/596.html）の続きです。
…そんなわけで、前回の反省を踏まえつつ、今年も生ハム作りに挑戦しました。
改良点は、①熟成期間を短くしたこと。前回は外側が硬くて食べられなかったので、熟成期間を短くして乾燥をある程度のところで止めれば、食べられるのはないかと。その代わり、骨をはずして肉の塊を小さく。
②ちょうど他の燻製を作る機会があったので、一部だけ燻製にかけてみました。
使用したのは2、3齢（たぶん）のメスの後肢。
骨をはずして、塩をたっぷり刷り込む。コショウも。
（左右で肉の色が違うけど、同じときのものですー）
これをバッドにでも入れて冷蔵庫に。しばらくすると水分が出てくるので、捨てる。
その都度、塩も足す（刷り込む）。これを毎日繰り返すこと4、5日間。
水分が出なくなったら、乾燥（熟成）に入ります。
昼間は、屋外で寒風にさらす。
夜は、しばれないように室内へ。うちの場合は玄関に。
だんだん、表面が硬く濃くなってくる。
乾燥途中で、2個だけ燻煙にかけてみた。
その後は引き続き、同じように。
で、乾燥を始めてから約1週間。
美味しい生ハムの出来上がり～♪
前回は硬くて食べられなかった外側も、
多少の歯ごたえはあるものの問題なく食べられました！
燻煙の有無は、シカの香りがどれだけ残るか、ですね。
鹿肉を食べなれない人は燻煙かけた方が食べやすいだろうし、
鹿肉好きは、燻煙なしの方が香りを味わえる。
う～ん♪ シカの生ハム、やっぱいい～♪
他のハーブ類を使ってもいいかもしれない。
一度塩抜きして、乾燥（熟成）するやり方もあるみたい。
まだまだ広がりそうです！
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●●シカ肉レシピvol.8 生ハム●●
過去に一度、美味しい生ハムができたことがあります。
酒好きのなかま父が、肉の塊をナイフで削りながらの晩酌を夢見たのがきっかけです。
「シカ肉でハモン・セラーノを作るぞ！」と豪語（笑）。
※ハモン・セラーノ：スペインで作られる伝統的な生ハム。 塩漬けにした豚肉を長期間気温の低い乾いた場所に吊るして乾燥させて作られる。
サンドイッチに。そのまま酒の肴に。オードブルに。
後ろ足1本分あったので、あらゆるメニューで贅沢に食べました。
レシピ紹介というよりは、事例紹介ですね。
＜材料＞
後ろ足1本。11月下旬に捕れた４尖のオスでした。
＜作り方＞
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●●シカ肉レシピvol.７ しぐれ煮●●
たしか、元のレシピは「ぼくは猟師になった」（リトルモア）に載っていたものだったような。
本にも書かれている通り、肉をしっかり味付けして煮るので、
血抜き処理が十分でない肉（たいていは罠にかかった肢）を美味しく食べるのにぴったりな料理です。
細かく刻むから、解体中に出ちゃう肉の端切れとか、も使えます。
とくかく、炊き立てのお米によく合います！ おにぎりの具にも絶対合うと思う！
我が家の場合、たくさん作って冷凍保存も。
＜作り方＞
① 肉の部位は赤身ならどこでもOK。1～2㎝角に切って、一度茹でこぼす。
② 鍋に肉を入れて酒、みりん、醤油、砂糖を適量入れて、肉が浸るくらいに水を足す。
③ ショウガの千切りも入れて火にかけ、落し蓋をして5～6時間煮る。
我が家の場合は、薪ストーブの上に放置。
ちなみに、水分のあるうち（最後の30分くらい）に
ゴボウの千切りや長ネギを加えて仕上げても美味しい。
シカ肉とゴボウの相性は抜群なのです。
…そういえば、以前ゴボウ巻きも作ったっけ。
これもなかなか美味しかった。
モモ肉をある程度の大きさに薄切りにするのが難しかったけれど。
自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも最近の我が家のテーマです。
「シカ肉ってどうやって食べたら美味しいの？」と聞かれることがよくあります。
その疑問に少しでも答えられればと思い、このブログに記していくことにします。
自分たちのための忘備録も兼ねて。
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●●シカ肉レシピvol.6 レバーペースト●●
実は、レバーが苦手です。私だけでなく、家族もみんな。
好きな人は、レバ刺しとかレバニラとか色々に調理して美味しく食べてるんだろうけど、
やっぱりどうも苦手…。
そこで行きついたのが、このペーストでした。
バターやクリームチーズが入り、野菜の甘みも混ざって食べやすい味です。
レバー好きには物足りない味だと思いますが。
レシピは、同じくシカを狩猟・調理する友人に教えてもらいました。
＜材料＞
レバー 200g
A 玉ネギ 50g、にんにく ひとかけ
B 玉ネギ 50g、ニンジン 30g、セロリ 20g
C ブランデー 大さじ3、砂糖 小さじ1
コンソメ 1個
バター 100g
クリームチーズ 80g
＜作り方＞
① Aをみじん切りにして炒める。
② 小さく切ったレバーとBの野菜をひたひたになる程度の水で煮る。
コンソメも入れる。弱火で10分程度煮たら、ザルにあげて冷ます。この時の煮汁はとっておく。
③ Cの材料を火にかけてアルコールを飛ばす。
④ ①、②、③をフードプロセッサーで混ぜる。
⑤ ④にバターとクリームチーズを加えてさらに混ぜる。固いようだったら、②の煮汁を入れて調整する。
⑥ 冷蔵庫で冷やし固める。※冷やすとけっこう固くなるので、⑤の段階ではゆるめでOK。
左が一個体分のレバーです（右は心臓）。
私は下処理として、3～4等分にしたレバーを塩もみしてしばらく置き、
流水にさらして血抜きしています。
小さく切ったレバー。たしか、この時は400gだったか500gだったか…
とにかく、いつも1個丸ごとをペーストにするので、上記のレシピの2，3倍の材料で作ります。
何度か作るうちに、自分好みの味に調整しているのですが、
今ではバターとクリームチーズはレシピの半量ほどにしています。
（レシピ通りだと、牛乳が全面に出ちゃって、さすがにレバーの味が薄かったので）
もっぱら、朝食のパンに塗って食べることが多いです。
鉄分が豊富なシカ肉。その中でもレバーときたら、
鉄分を摂取できる食材としてこれ以上のものはないんじゃないかと。
「今日の鉄分♪ 今日の鉄分♪」と唱えながら食べてます（笑）
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●●シカ肉レシピvol.5 タタキ●●
シンプルに、シカ肉の滋味を味わえる料理だと思います。
卵黄、すりおろしにんにく、醤油を混ぜ合わせたタレで食べるのもいいけれど、
最近は塩だけでいただくのがやっぱり一番いい。
まぁ味付けは、好みでそれぞれでしょう。
ヒレや背ロースでもいいですが、
最近ではもっぱら、牛では『シキンボー』と呼ばれる、モモの一部分を使っています。
ひと皿分のタタキを作るのにちょうどいい大きさなのです。
部位については過去に詳しく書きました→http://www.nakamano-ie.com/nakamablog/409.html
冷凍保存しておいた肉のラップをはずし、そのままコンロの魚焼き器へ。
冷凍中に折れ曲がっちゃったのは、ご愛嬌！（笑）
周囲に薄く焦げ目がつくまで、時々回しながら焼きます。
焼きあがったら、冷水に浸して冷まします。
キッチンペーパーで水気をふき取って、薄くスライス。
できあがり～。
これも好みですが、この時はちょっと焼きすぎました。
こっちの焼き具合は、けっこうレア。
とにかく、冷凍のまま調理できるので、とっても簡単です。
モモの部位を使うことも、鹿追のSさんから教わりました。
以来、「モモ タタキ用」と記して、他のモモ肉とは別に保存するようにしています。
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●●シカ肉レシピvol.4 ジャーキー●●
これも我が家の定番。今まで何度も何度も作ってきました。
部位は、罠にかかった場合の後脚を優先的に、モモ肉を使うことが多いです。
燻製だけど、乾燥時間も入れて丸3日あればできるので、簡単です。
今回はおよそ2.5キロ。 10、11月に獲れたメスです。
だいたい5㎜にスライスします。半解凍の状態が切りやすいです。
タレを用意します。
醤油、酒、みりん、塩、砂糖、ミックスハーブ、
すりおろしたニンニク2～3個、ブランデー少し
はっきり言って、調味料の配合はてきとーです！
赤ワインが入る時もあるし、ショウガも入れる時もあるし。
でも毎回、それなりに美味しくできます（笑）
タレを肉によく混ぜて、一晩冷蔵庫で寝かせます。
就寝直前に一度かき混ぜました。
とにかく万遍なくタレが滲みこめばいいのです。
翌朝。S字の針金に1つひとつ刺していきます。
薪ストーブの周りに干します。表面が乾くまで。
この間、家の中はニンニク臭が充満してました（笑）
洗濯物に臭い移ったかも…ｗｗ
最初はタレがポタポタ落ちるので、新聞紙を敷きます。
夕方には乾きました。
燻煙します。我が家の場合は専用の燻煙小屋があるのでその中に。
燻煙時間はこのチップが燃え尽きるまで。5～6時間かかったかな。
チップの樹種は特にこだわってません。
燻煙が終わったら、またストーブの上に戻します。
保存性を高めるために、今度はカラッカラになるまで完全に乾燥させます。
上の写真は、燻煙が終わった時。下の写真は、その翌日。
ちなみに、つまみ食いするなら、上の写真の時です！
半生の軟らかいジャーキーは、作る人の特権です♪
最後に、針金をはずして完成！！
あんなにあったお肉が、こんなに小さくなりました。
小腹が空いた時に。おつまみに。何かと便利です♪
