「シカ肉レシピ」一覧

自分たちで獲ったエゾシカをいかに美味しくいただくか、というのも我が家のテーマです。

日々、色々と調理していますが、忘備録も兼ねてこのブログに記していくことにします。

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●●シカ肉レシピvol.22　鹿肉（前あし）ときのこのカレー●●

 

定番の、カレーです。キノコと合わせて目先を変えてみました。

過去に作ったハッシュドエゾシカのレシピも参考にしつつ。

材料（12人分）※量は肉のgに合わせました

シカ肉　約600ｇ

玉ねぎ 3個　人参 1本半　しめじ 2袋　マイタケ 2袋

バター 適量　カレールウ（またはカレー粉） 適量

 

①シカ肉を薄切りにして、下茹でする。

　アクを取り除き、さっと水洗い。

②薄切りにした玉ねぎをバターで飴色になるまで炒める。

　人参は乱切りにする。

③お鍋に①と②と水を入れて、柔らかくなるまで煮る。

④しめじとマイタケを入れ、ルウやカレー粉で味付け、さらに煮込む。

 

昨年10月に捕ったメスの前あし肉。これで約550g。

前あし（カタ肉）は、赤味が多く、スジっぽくて硬いので、

煮込み料理に適しているのです。

 

半解凍の状態で薄切りにしました。

 

ま、予想通り、美味しいです。薄切りにしてるし、食べやすい。

ただし、シカ肉を味わうには物足りないです。 

せめて肉の茹で汁を漉して使った方がよかったかな？

 

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●●シカ肉レシピvol.21　スネ肉赤ワイン煮とマッシュポテトのグラタン●●

参考にしたレシピは、作秋発行されたばかりの

「魅力広がるジビエ料理（旭屋出版）」掲載の一品。

ちょいとおしゃれな料理名からわかるように、少し手間のかかる料理を作ってみました。

 

とはいっても、元のレシピの「2日かけて煮込む」とか、

「グリュイエールチーズとモッツァレラチーズを混ぜる」とか

「トリュフオイルで香りづけ」などという行程、食材は省略、省略！

（元のレシピは、本格ジビエ料理店のものなのです）

家にある食材を使って、ごくシンプルなレシピにアレンジしてみました。

 

それでも、充分に満足のいく一皿ができました♪

スネ肉の赤ワイン煮、マッシュポテト、チーズを3層にして焼き上げるのですが、

シカ肉の風味と、ポテトの舌触りと、チーズの塩味が絶妙なバランスでおいしい！

 

適当にアレンジしたレシピは、次のとおり。

材料

シカスネ肉、香味野菜、玉ねぎ、トマト缶、赤ワイン

マッシュポテト（じゃがいも、牛乳、バター、コショウ）、チーズ

 

①香味野菜と一緒に、切り分けた肉を茹でて、固まったアクを取り除く。

②トマト缶、赤ワインを加えて圧力鍋で20分ほど茹でる。

 

③触れるくらい冷めたら、肉を手でほぐす。煮汁は濾しておく。

④ほぐした肉と、みじん切りにして炒めた玉ねぎ、煮汁を混ぜて再度煮込む。

⑤マッシュポテトを作る。

 

⑥耐熱容器に、肉、マッシュポテトをそれぞれ薄く重ねてコショウをふる。

さらにチーズをのせて、200℃のオーブンで15分ほど焼く。

 

できあがり！　熱々をぜひ召し上がれ～。

肉もポテトも厚く重ねないのがポイント。

薄く重ねた方が味が混ざって美味しかったです。チーズはたっぷり！

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●●シカ肉レシピvol.20　ハッシュドエゾシカ●●

ハッシュドビーフのエゾシカ肉ということで、ハッシュドエゾシカという料理名。

コープサッポロで配布しているフリーペーパーCho-co-ttoに掲載されていました。

でも、ハッシュドエゾシカだとイメージしにくいので、

単純に「ハヤシライス」でもいいのかも。

 

エゾシカの風味を堪能するタイプの料理ではないけれど、

味はあっさりしていて、食べやすいです。

材料がお肉とごぼう、玉ねぎだけというのも手軽。

何より、冷凍庫にあるモモ肉のでっかい塊を消費したいよーって時にぴったり。

（解体する時に心がけているつもりなのに、つい大きいまま冷凍しちゃうんですよねー）

 

 

 

レシピ　

※Cho-co-tto vol.32掲載のレシピが元になっています。

 

材料（約2人分）

エゾシカ肉　300g

ごぼう　1本　玉ねぎ　1/2個　薄力粉　30g　バター　30g

赤ワイン　150㏄　トマトジュース　150㏄　水　300㏄

 

ケチャップ　大さじ2　中濃ソース　大さじ2

塩　小さじ1　こしょう　適量

 

①鹿肉を分量外の水で、アクが固まるまで茹でて、アクを洗い流す。

　アクがかたまるまでかき混ぜない。

②ごぼうはささがきにする。玉ねぎは薄切りにしてビニール袋等に入れ、

　薄力粉をまぶす。

③鍋にバターを溶かして、③のごぼうと玉ねぎを炒める。

④赤ワイン、トマトジュース、水の順に

　少しずつダマにならないように混ぜながら加える。

⑤①の肉を加えて、調味料を全て入れ、煮込む。

　ご飯にかけてもいいし、そのまま食べても良し。

 

この冬すでに２度ほど作ったけど、

作った当日よりも、1～2日置いた方が味がなじんで美味しかったです！

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●●シカ肉レシピvol.19　鹿肉コンビーフ風●●

高価な加工品であるコンビーフに人一倍憧れを抱くなかま母が

とうとう鹿肉で作っちゃいました。

鹿肉のコンビーフ・・・その名も「コンディアー(!?)」

野菜と一緒に煮て赤身をほぐし、ゼラチンで固めて作るわけですが、

けっこうな手間がかかっています。

「こりゃあコンビーフが高いわけだわ」とは、作り終えてのなかま母の感想です。

 

いざ食べてみると、う～ん！手間をかけるだけの価値あり！

ちょっとおしゃれに前菜にでも使えそうな一品が出来上がりました。

 

 

それでは、簡単にレシピを。

 

①鹿肉（スネやクズ肉でOK）約1キロをソミュール液に一週間浸ける。

ソミュール液は水1リットル、塩30g、砂糖5g、コショウ少々。

 

②肉を一度ゆでこぼす。その後、水を足して

野菜（にんにく、玉ねぎ、にんじん、セロリ）、コンソメ1個を入れ、

圧力鍋で20分加圧する。

 

③肉とスープに分け、スープはガーゼで濾して300㏄とっておく。

残りのスープは小分けしてスープストックに。

 

④肉をひたすら手でほぐす。

（これがけっこう時間がかかる）

 

⑤ほぐした肉とスープ300㏄、

香辛料（ナツメグ、オールスパイス、バジル、シナモン、

白コショウ、黒コショウ、塩）を混ぜてゼラチンを加えてさらに混ぜる。

型に入れて冷やす。

 

 

そして固まったらできあがり！（以上、レシピここまで）

約1キロの肉は、この写真のかたまり2つ分くらいになりました。

とりあえず、小分けにして冷凍保存しましたよ～

サラダにぴったり。マヨネーズと相性抜群です。

 

ちなみに、このレシピは

我が家と同じようにシカを獲って美味しく食べているHさんに教わりました。

（中札内村のHさん、ありがとうございました！）

鹿肉を美味しく食べるアイデアを共有できるって嬉しいな。

このブログのレシピも、どこかで誰かの役に立てれば本望です（＾＾）

 

 

ところで、③の行程で生じた副産物のスープストック。

これまた美味しくなりそう！　さて、次はどんな料理にしようかな!?

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●●シカ肉レシピvol.18　すき焼き●●

なんてことはありません。通常のすき焼きの、お肉をシカ肉にするだけ。

脂身のあるバラを使いました。脂を残したままのロースでも良いと思います。

甘辛いタレと生卵とマッチして漂う鹿肉の香り～♪

 

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●●シカ肉レシピvol.17　塩漬けバラの燻製（ベーコンの鹿バージョン）●●

「ベーコン」は豚肉のことだそうなので、これはその鹿肉バージョン。

初挑戦の、塩漬けバラの燻製です。

下記に料理例も載せてみたけれど、今のところ、

スライスしてそのまま食べるのが一番美味しいです。

程よい塩味と、燻煙のい～い香り。

そして、噛みしめるほどにジュワ～っと出てくるシカ肉の味！

噛みしめるほど、うンまい！　

 

 

作り方は、豚ベーコンのレシピを参考にしながら、以下の通り。

 

まず、新鮮な（※）バラ肉（2㎏）に塩70g、砂糖（今回はマスコバド糖）20g、

こしょう、オールスパイス、シナモン、ミックスハーブ、

パセリなどをよくまぶして、タッパーに入れて冷蔵庫で4日間おく。

※本によると、冷凍していない肉がいいそうです。

 

肉をよく洗い、流水でおよそ2時間かけて塩抜き。

市販の水抜き用シートにくるんで一晩おく。

 

薪ストーブの横に吊るして、5~6時間かけて乾燥させる。

その後、50～60℃前後で3～4時間燻煙にかける。

 

一晩、冷蔵庫で身をしめて、できあがり！

 

断面はこんな具合。身がしっかりしまってます。

 

 

とりあえず、パスタにしてみました。けど、ん～いまいち！

やっぱりシカ肉の脂は温度が下がるとすぐかたまってしまうので、

食べ進めている途中から、脂が口に残って気になってしまいました。

 

調理するならば、熱いうちに食べる料理の方が向いていると思われます。

というわけで、この燻製肉を使って、次はピザを作ってみます♪

 

＊＊＊＊＊

 

以下、追記。

ピザは正解です！うんまい！

ベーコンの脂からシカ肉の甘味がじわ～っと。

 

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●●シカ肉レシピvol.16　ローストディア●●

 今シーズン、ローストにハマっています。

 モモの赤身の多いところや、ロースを使ってシンプルかつ贅沢に味わえる一品。

 

 上の写真の時は、肩ロースを使いました。

 

肉の塊りを、フライパンでじーっくり焼くだけ。

レシピは、スロウ30号エゾシカ肉特集に掲載されている後村さんのもの。

http://www.n-slow.com/backnumber/slow30.php

 

強火で表面を焼いた後、極弱火で中までじっくり火を通します。

焼き加減は、竹串を刺しながら好みで調整。

火から下ろしたらアルミホイルに包んで30分から1時間。

全ての肉汁とバター、塩でソースを作ったら完成！

赤ワインも少し混ぜたりしてもいいかも。

でもソースなしで塩だけでも十分に美味しい。

 

もしかしたら、もっとも簡単にエゾシカ肉の野性味を味わえる料理です。

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●●シカ肉レシピvol.15　ざんぎ●●

なぜかこの定番料理を忘れてました。

下味つけて、片栗粉つけて、カラッと揚げるだけ。単純に、美味しいです！

部位はどこでもオーケー。今日はソトモモを使いました。

 

 

 

 

レシピは、エゾシ会議inくしろで配布されていた冊子に載っていたもの。

鹿肉1㎏に対して味付けは、しょうゆ100g、すりおろしショウガ50g、酒50g。

（鹿肉：しょうゆ：酒：ショウガ＝10：1：0.5：0.5が黄金比だそうです。）

10分ほど漬け込んで、片栗粉をまぶして、180℃で5分揚げます。

 

個人的な好みですが、角切りだと口触りが良くない気がするので、

あえて不揃いに乱切りっぽくして、厚み1～2㎝ほどにしました。

サクサクの衣を楽しめるし、揚げ時間も短縮できます。

 

シカざんぎ。文句なしに美味い！！

 

 

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●●シカ肉レシピvol.14　シューマイ●●

 

いつもの挽き肉を使っています。

歯ごたえがあった方が良さそうだったので、一度挽きの方で。

お肉以外は、タケノコと長ネギを入れました。

 

これは、か～なり食べ応えあるっ！鹿肉のうま味も充分に味わえる！

蒸し料理にも割りと合うんだな～ふむふむ。

冷凍して、お弁当のおかずとしても重宝しています。 

 

レシピは、シカ肉だからどうこうっていう部分はありません。

 

 

 

 

ついでに、他にもエゾシカ挽き肉を使って

一般的な料理をあれこれ作ってます。

 

 

失敗知らずの、コロッケ。

 

 

挽き肉たっっぷりの、特製ミートソース！

 

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●●シカ肉レシピvol.13　網脂の包み焼き●●

 

網脂（あみあぶら）。

食べたこともなけりゃ、どんな料理に使われるのか見当もつかなかったんだけど、

どうやらけっこう手軽に調理できるらしい。。。との噂。

それなら、やってみよー！と思って、解体する時に取り出し、冷凍してありました。

 

網脂は、内臓を包む網状の脂のことで、

広げるとこれくらい。きれいな網目なんです。

 

色々検索してみると、網脂を料理に使うメリットとしては、

・淡泊な素材に脂（コク、深み）を補強する

・材料を「包む」ことができる

の2点にあるらしい。

 

というわけで、

まずはオーソドックスに挽き肉で作ったタネを包んで焼いてみることに。

網脂の下処理。酢を入れた水にしばらくさらします。

脂が引き締まった気がする。

 

タネは、ひき肉（もちろんシカ肉）、炒めた玉ネギ、おから（たまたまあったので）、塩コショウ、ナツメグ。

網脂を適当に切って包みました。これをグリルでじっくり中まで火を通します。

 

味は…おからを入れたことにより、ただでさえ淡泊なシカひき肉のタネが、

より淡泊になって（パサついちゃって）ちょっと失敗。網脂以前の問題だわ。

 

肝心の網脂は、脂っぽさは全然気にならない。

ソーセージの薄い皮みたいのが口に残る程度の存在感。

…ふ～ん。

これはちょっと面白い素材かもしれない。

だってこのタネ、卵を入れていないってのがポイントで、それは網脂のおかげ。

中身を変えて、色々包んでみようっと♪